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生为闽北人，我吃的最多的东西就是竹笋了。闽北也许是全中国出产竹笋最多的地方。仅建瓯一个县就有竹林一百万亩，年产鲜笋超过一亿公斤。每到春天笋季，几乎每个农贸市场都是笋积如山，每条道路都有笋车如流。笋质好而价钱又低，几角人民币一公斤，真是不吃白不吃了。 六九年我到农村插队，吃的多是杂竹笋。那时搞农业学大寨，不大注重发展毛竹。山上长的多是小杂竹。杂竹笋一般只有尺把长手指粗细，有花壳笋，，黄竹笋，苦笋等。花壳笋味道最鲜美，挖下即可现炒现煮。黄笋与苦笋都有苦味，要先用开水烫过，冷水漂过才能吃。将加工好的黄笋或苦笋，切细，起油锅，下辣椒，大火炒熟，鲜，脆，辣，带些清苦，食之极有回味。不过那时生活艰苦，食油供应紧缺，猪也难得杀一头，哪有什么油下锅炒笋？只是多加清水盐煮烂而已，农民称之为笋咸。煮一锅可以吃上十天半个月。再好吃的东西天天吃也会掉胃口，何况这笋咸？可是不吃这个吃什么？我既没时间也没兴趣种菜，最方便的就是到山上挖随处可见的杂竹笋。 改革开放以后，闽北大力发展竹业经济，毛竹林越来越多，毛竹笋也越来越多；毛竹笋分冬笋与春笋。冬笋大小如箩卜，外壳金黄，肉质细嫩甜脆，产量较少，是名符其实的“山珍”。春笋一个有好几斤重，我见过最大的一个二十九斤。皮壳油黑发亮，肉质肥厚，农民剥切它的时候，戏称为“宰猪”。毛竹笋可以单独烧；炒焖烩蒸都可以。但最好是与别的东西合烧，配以各种佐料，味道更佳。有名的如炒双冬，用冬笋与冬菇配合。红烧肉笋，用五花肉与鲜笋块配合。还可用来做馅。建瓯两样有名的小吃，薄饼与米果包，就是用春笋丝做馅的，格外鲜脆。不过最有特色最有代表性的闽北笋菜也许要数建瓯的“冬笋挖底”。取新鲜脆嫩冬笋，去壳，切成细丝，将笋丝放锅里，加适量清水，先用文火慢慢烧煮至熟后取出。佐以少量鲜肉丝干贝鱿鱼丝。起油锅，下葱姜，大火急炒，配以黄酒盐糖，加芡后起锅即可食用。其味鲜，甜，脆，嫩，滑，百食不腻，是最好的待客佳肴之一。 因为鲜笋不能放久，所以闽北人很早就发明了制作笋干的方法，便以长年保存，四季食用。闽北的大笋干有黑白两种。将春笋挖下，去壳，放特做的大桶锅里水煮若干时辰，取出榨去水份，晾晒干即成。这种笋干颜色呈金黄半透明，附有霜状白硝，是白笋，又叫“明笋”。如果将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。除此，有名的笋干还有用冬笋做的玉兰片；将春笋撕成细条晒干的金丝笋；过去农民加工笋干只是为了自己食用方便，如今闽北的笋干已畅销大江南北。用笋干为原料做的菜，既保留了鲜笋的味道，又有一种特别的香淳风味；最佳的是笋干丝加五花肉一起红烧，好吃极了。 闽北人还有特别的竹笋腌制方法。最有名的是醉笋。将鲜笋放大锅里用文火煮一夜，加盐拌均，取出晒半干，即成笋咸干。将笋咸干，用闽北特有的红糯米酒浸泡，装坛密封半年，即是做好的醉笋。恰到好处的醉笋，开坛喷香，食之鲜甜咸嫩糜，令人胃口大开，是佐餐下饭的最佳小菜。这种醉笋，也是我最爱吃的乡土菜，农民知道我爱吃，便常常捎来。于是我的餐桌上，不但常有红烧肉笋，还常有喷香的醉笋，可谓是食必有笋了。 不过我最喜欢的还是现挖现炒。一般的鲜竹笋都有些涩味，要先用水煮去涩味才好食用，但闽北有些地方的鲜笋可以马上食用，建瓯房道镇有个村子叫连地，那里山上出产的毛竹笋，没有一点涩味，十分甜美，甚至可以象水果一样生吃的。春和景明时节，一场透雨过后，红土坡上满地青钉，此时若能携一两知已，深入竹林，就地架起铁锅，燃起烟火，提一把山镢，拣那黑油肥大新笋，挖下现煮，只要加一点青盐，就是极鲜甜脆嫩的美味。以此美味，伴着青山翠竹，清泉甘露，花香鸟语，该是多美的享受啊。不过这已超出了一般意义上的食笋了。从不得不食笋，到食不可无笋，同样的笋，品味到的人生大不一样了，我愿永远的食不可无笋。 ------------------ 若欲转载，请与作者联系！ |
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