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开餐馆的老板

作者:少君

  当年他在达拉斯开餐馆的时候,我还在读书,每个周末去他的餐馆吃饭,因为很便宜而且好吃。等我到匹兹堡工作了几年再回来,他的餐馆已换了老板,他也失踪了。有人说他去大陆找发大财的机会去了,有人说他在纽约中国城瞎混。总之是走了,离开了达拉斯这个南部小城,到大城市闯天下去了。没想到上月我到北京出差,居然在一伙北京的吃主儿的宴会中碰到他,他那一口流利的京片子,着实令我呆了半天。而且我相信当时在座的,恐怕除了我,几乎没有几个人知到他是从台湾来的。在我所认识的台商中,像他到北京混到这种“门清”地步的,恐怕他是唯一的。饭后我们俩人坐在酒吧里,听他海聊之后,对他就更佩服得无体投地了……

  你知到吗,我刚来北京时,曾认真做过一家饭馆,就在国华商场对面,叫宝岛饭店。但累得跟贼孙子似的,和在美国开中餐馆没什么区别,颓苦(太累)。后来经高人指点,我发现开餐馆比做餐馆轻松的多,赚头也大。你到北京有没有这样一个感觉:找一家餐馆远比找一家商店容易得多。北京的商业和台北比算不得发达,但城市的气势要大的多。各式餐馆也随处都有,林立街头。俗话说,人是铁,饭是钢,此话真是千真万确。您再忙饭还是要吃的。所以,我在北京开的第二家餐馆干脆起名“饭是钢”,把话给说透了。二个月就卖掉了,赚了五位数。还有北京的餐馆虽然多,但大部分属小餐馆,在装修的豪华方面比不上台北。台北林森北路、西门町的那些餐馆酒吧门面并不大,但巧夺天工的设计,螺丝壳里做道场的本事着实令人赞叹,装璜豪华现代。北京则大部分是简单朴素的小餐馆,几乎没有什么像样的装修。这样,菜肴倒是价格适中,适合工薪阶层。装修虽然简单,但文化味十足,在这方面北京的餐馆显示出它独特的风格。我们知道大陆餐馆传统上以粤、川、鲁等各地菜系来划分,继续走这种老套,肯定火不起来,因为北京的八大楼把名气都搂走了。所以我近年来在北京开出许多特色餐馆,均不以菜系作招牌,而是以文化背景来装饰餐馆。为此我专门到北师大历史系恶补了半年一九四九年解放以后(我们在台湾叫沦陷后)的历史,然后开了一系列怀念革命的餐馆,目前名气最响的当数“忆苦思甜大杂院”。这家坐落在西单附近胡同里的小餐馆如今已名扬海内外了。听这名字就能知道这是什么样的餐馆。它再现了那特殊年代的环境。全北京大概只有它用柴灶,而且贵宾包间有一盘土炕,想去包间还得有点盘腿坐炕的功夫,光有钱不行。包间吃饭在炕上,炕头放一台老式收音机,墙上贴一些当年的宣传画,没有空调,只有风扇,更没有豪华吊灯、考究的墙纸,那些管道不加修饰地裸露在空中。这种装饰,体现了当年知青插队的环境,另一巧妙之处在于大大节约了装修成本,不加修饰的“土”反而成了特色,既吸引当年知青“故地重游”,又使那些没插过队的人好奇地想探个究竟。同时,装修成本的节约也使菜肴价格不必定得太高,让人消费不起,菜肴不讲帮派,而是以文化为特色,将当年的某些特殊菜端上桌。出这个点子的是我在北京结识的一个插过队的铁哥们儿,这确实是一个聪明的主意,以文化为诱饵而吃什么东西变得不重要了。这家餐馆最后的买主儿也是当年的一个知青,不过现在是京城数得着的大款。“忆苦思甜大杂院”的一炮打响,火透京城,使人们恍然大悟;并非装修得豪华就有了文化氛围,有了情调,花小钱同样能办大事。当然,装潢的豪华、环境的舒适也有其情调,而“土”也有其特别的亲切味。京城的各式“土”餐馆随着我的创造而生,我也连续在和平里开了“黑土地”餐馆,墙上别具一格地贴着各种前来光顾的东北老乡的名片。在二里沟开了家“大草原餐馆”,当然体现的是内蒙烤肉的风味。到过内蒙插队的“老三届”一听就知道是怎么回事。知青的客人搞定后,我又开始搞大兵哥的主意,把“老兵餐馆”,“大军楼”,“雷锋之家”,“连队俱乐部”都布置得像一座军营。
  甚至还开过专门供应野菜的餐馆,有以名人为效应的餐馆等等……
  还有一点更体现了我对你们北京的文化特色了解程度,那就是餐馆里的“对联”。台北的饭店在装璜上极为讲究,弄得跟大陆星级宾馆的缩微景观似的,但要摆几个字则不当一回事,很难见到几副对联。可这些搁在北京就不行了。北京的饭馆正堂要敞亮,雅座内必有匾、联、字画。在前门外建“福兴居”时,我花了十万块大师启功写了一块匾是“醉乡深处”,有一副对子“劝君更进一杯酒,与尔同销万古愁”则在北京吃主中传颂一时。我开在什刹海北岸的“会贤堂”在门楣的四个垛子上写上“群贤毕至”也是独树一帜。所有这些都是北京食文化的独特之处。这家店我用的对子是:

  为名忙为利忙忙里偷闲且吃顿饭去
  劳心苦劳力苦苦中作乐快拿壶酒来。

  这30个字仿佛就是如今大陆现代人的心理写照,饭店的生意能不火爆吗?在北京吃饭,菜肴的好坏并不太讲究和挑剔,这也是和台湾人的区别之处。在大热天的马路旁,只要两个菜、一瓶啤酒便能吃大半天,上饭馆更重要的是一种聚合、一种氛围,所以文化气息更重要。在这个名人荟萃的文化都市,饭馆的对联使它更有档次。最著名的老字号“全聚德”在北京有许多分号,这些分号大多在门口挂有这副对子:

  不到长城非好汉
  不吃烤鸭真遗憾

  有的甚至将这几个大字挂在房顶上,远远望去便知这里是“全聚德”,真是好气派。在和平门的“全聚德”还有这么一副对子:

  全聚此中尽享天伦
  心怀仁德调和百味

  这是嵌字联,北京饭馆写的大部分都是嵌字联,也就是把饭店的名字嵌在对联里,其中不乏佳句。所以,当我在东四大街盖“孔乙己酒店”时,厅堂当中挂了一张孔乙己老先生的画像,两侧有一副对子:

  上大人孔乙己 高朋满座
  化三千七十二 玉壶生香

  这既是嵌字联,又是典故联。您往屋里一站,就觉得自己也成了孔门弟子、身处七十二贤人之列。在新街口建那家富有军人特色的“三军楼”酒家时,我让一个当过连长的经理在门口的玻璃上写满了文字,都是一些军队生活的歌词,例如“我是一个兵”、“向前、向前、我们的队伍向太阳”等等,两扇门上的一副对子更让人一目了然这酒家的特色

  兵乐园牵鱼水情
  三军楼系当兵心

  在北京我开的餐馆许多都有对子,如鼓楼东街的“雅洁餐厅”门侧对联是:

  周游大江南北食川粤
  尝遍美味东西在雅洁

  东四那家名为“天意餐馆”有一副对子:

  香味引出洞中仙
  热情招来八方客

  在西直门的“老穆”清真餐馆在玻璃上贴了这么一些字:“喝扎啤就羊肉串,真是极好的享受”。另外还有:“大碗烩面,真棒;经济实惠,真香。”由此可见,在北京的开餐馆,不管是高档或低档的,都要有些文字,装潢可以不弄,贴几个字却少不了,有的干脆写上:“爆肚一绝,再吃您来。”将自己的特色一目了然地写在门上。这就是北京的餐馆,有人干脆说这是食客“吃”对联。
  这几年我在北京也算混出点名堂了,你回去问问达拉斯的老板们,谁想来北京开饭馆,来找我,我保证给他建个比全达拉斯都盖帽(棒)的大饭馆。
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