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北京滋味

作者:陈建功

——涮庐主人闲话

   
开篇自语

  《涮庐闲话》,是我写过的一篇散文。那散文是得了文场老饕中“统领群芳”的汪曾棋先生的“将令”,或亦可谓“遵命文学”?汪先生的“将令”上不仅要求我写“作家与吃”,而且还点了题,就让我写“涮羊肉”。敢不“伯也执殳,为王前驱”?写到痛快处,得意忘形,“涮庐主人”自命,始之于此。
  那篇文章被不少报刊转载和转引,流毒甚广。文章不长,经济效益微乎其微,倒是招来不少朋友杀将上门,一“涮”为快,使“涮庐”隔三差五就昏天黑地一场。为此曾撰文惊呼:罢罢罢,长此以往,舍下那把购自“王麻子”老铺的二尺大刀,怕也没羊肉可切,只有割股疗亲的份儿了。
  话是这么说,心中还是颇有几分得意的。一个来自广西的“南蛮”,居然敢在皇帝都人模狗样地论起帝都的“食文化”,似乎比当个小说家“牛”多了。人性弱点,又可奈何?不过我的举动恰恰又有文化人类学上的依据亦未可知:恰恰因为是一个“南蛮”,才可能对陌生的文化有“文化的震惊感”,才有可能把北京的羊肉涮得比土生土长的北京人更有滋有味儿?……“理论一经掌握了群众”,便越发地豪迈起来。“涮庐主人闲话”,便是这持续“豪迈”的产物。
  北京是个好地方,可活在好地方,不一定就活得好。活得好,不光得有吃有喝,还得有文化。有吃有喝,能叫您饿不死;有文化意识,能叫您活得有滋有味儿。人不光要图个饿不死,还要图个有滋有味儿,是吗?在北京,得这么活,其实,全中国,全世界,哪儿都一样。
  话说到这儿,鄙人侃“涮”,侃“全聚德”的烤鸭、“月盛斋”的烧羊肉,侃“六必居”的酱菜、“谭府酒楼”的名肴……就有了个“名正言顺”的“说法儿”,是叫“两个文明一起抓”,还是叫“弘扬民族文化”,都行。反正“闲话一番”,不光有“意思”,而且有了“意义”,这才能踏踏实实开聊。
  按老舍笔下的一个反面人物的说法,这叫什么来着?
  哦,他说:“真他妈中国人!”
  用这话骂陈某人,一点也不冤。
   
忍冬话“涮”

  如前所说,“涮”,其实我已经侃过了。再侃,用北京人的说法,有点儿“贫”。“贫”者,饶舌之谓也。
  可既然是“涮庐主人”的闲话,还是得从“涮”开始。
  看来,陈某人不仅“真他妈中国人”,而且也“真他妈北京人”。北京人就是这样,干什么都得“全须全尾儿”,“尾儿”,在北京话里,读似“倚儿”。这话是从斗蟋蟀那儿来的:一场争斗下来,自己的“大将军”仍旧“全须全尾儿”,是一件很“拔份儿”的事。
  我想或许因为北京人住在一座“全须全尾儿”的城里,又住在一个“全须全尾儿”的四合院里,一年365天,从初一的饺子到大年三十的合家宴,吃的也是一套“全须全尾儿”的饭菜,看的,又是“公子落难,小姐养汉,丫头捣蛋”之后,“洞房花烛,金榜题名”的“全须全尾儿”的京剧……所以,北京人就看着“全须全尾儿”舒坦,不然他就别扭、窝心、生气。鄙人的老岳母就有一个典型的故事:有一天,家中一对很好的杯子被她不留神打碎了一只,老人家下一个举动谁也不会想到:她竟一扬手,把另一只也给摔了。
  “我看着剩下的这一个生气!”她说。
  话又说远了,既然又找到了犯“贫”的意义,我们还是说“涮”吧。
  北京人把过冬称之为“忍冬”。冬至一到,所谓的“忍冬”就算是开始了。其实,一个“忍”字,与其说显示着北京人面对草木萧索的无奈与悲凉,不如说更多的倒是透着北京人的乐观与坚韧。是的,冬至一到,否极泰来,别看窗外大雪纷飞,朔风怒号,日子难道不是一天天和暖了吗?
  和这乐天知命的哲学相呼应,忍冬对于北京人来说,也是一桩颇有情致的事情。旧京人家,有的人喜欢描“消寒图”:一幅81瓣的梅花枝,每天描上一瓣。有的人则描双勾的“亭前垂柳珍重待春风”,每天描上一笔。九九八十一笔描完,已是“九九加一九,河边看杨柳”的日子了。如此“忍冬”,雅固雅矣,“物质文明建设”,岂可或缺?那么,和这“精神文明”相得益彰的,便是“涮”了:“一九”一涮,“二九”一涮……一路这么“涮”下去,即便到了“九九加一九”了,还得“涮”一次,有人戏曰“十全大涮”是也。这“涮”的场面可以说是十分壮观的:亲朋好友围坐于炭火熊熊火星飞迸的紫铜火锅旁,将切得薄如纸片的羊肉放入滚沸的汤中,随即夹出,蘸佐料而食之。羊肉片入汤成丝,入嘴则化,鲜嫩爽口,决无油腻腥膻。当然,和这羊肉的“主旋律”相呼应的,还有特备的粉丝、白菜、酸菜、冻豆腐作为“和声”,您还应该用糖蒜来掌握“节奏”——当羊肉吃到有几分饱时,吃上一瓣糖蒜,会又一次使阁下口胃大开,不由自主地进入新的乐章。
  当代的北京,忍冬时节描“消寒图”的人大概没了,而“涮”者非但不见减少,反而有声威雄壮之势。不信您到北京的街头一瞥,大有“凡有饭铺处皆曰可涮”的气派。而且这唰的节气,已经不是“大约在冬季”,即便盛夏的夜晚,大饭店里,冷气开放,自不待言,小饭铺的门外,也是红光闪闪,有人赤膊围聚,不惜大汗淋漓。所为者何?涮也。
  这围炉大“涮”的场面,是中国人特别是北京人人际关系“亲和性”的最好图解。
  在北京“涮”,最好的去处是东来顺。
  东来顺地处王府井八面槽东风市场北门东侧,由一丁姓回民创建于清末,百余年来,以选料精、刀工细、佐料全而蜚声中外。据说东来顺只选口外羊进京,进京后还不立时宰杀,而是要入自家羊圈,饲以精料,使之膘足肉厚,且心情平和,才有资格为东来顺献身。上席之肉,还要筛选,惟大小三叉、上脑、黄瓜条等部位而已。东来顺刀工之讲究就更不用说了,三四十年代吃过东来顺的人大概不会不记得,那时常有几位老师傅立于东来顺门外,操刀切肉。桃李无言,下自成蹊。过往人等看那被切得玲珑剔透的羊肉片,谁人不想一涮为快?如今的东来顺当然不复保留此种节目,不过老字号的威名手艺是代代相传的。当然,就笔者一家之言,近来东来顺为顾客调好的佐料,笔者不敢恭维。按笔者的想法,店家只需准备好韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、辣椒油等等,由顾客自便最好,店家以“大一统”取而代之,众口难调,反如画蛇添足。更何况有品位的老“吃主儿”还会挑剔,说这破坏了调佐料过程所得到的那种“仪式感”,让人家少了“一乐儿”呢。
  到东来顺去涮,还有一种吃法鲜为人知,唯方家始得其妙。即东来顺之羊肉,可以生食之。阁下不妨择其瘦者,不必下锅,直蘸佐料一试,其鲜其嫩,别有滋味。东来顺羊肉的质量,由此也可见一斑。东来顺的糖蒜,全系本店自制,据说只能进每年夏至前三天的蒜,把一年的糖蒜腌上,早一日尚嫩,晚一日则老矣。小小糖蒜,精细若此,其声名所以远播,不是没有道理的吧。
  不过,我觉得,比东来顺更有时代特色的,是一种叫“共和锅”的“涮”法。恐怕我是吃过“共和锅”的最后一辈人了。吃“共和锅”用的是一张桌面中空的大方桌,桌面中央的空洞里,放着一个直径约为一米的大锅,大锅用一块一块铁丝网隔成一段一段的“自治区”,来涮“共和锅”的人,不分男女老幼,生张熟魏,皆可占一席桌面,到锅里找一个空间,将您的那些羊肉片,在自己的领地里涮。一边涮,一边聊,真有了那么一点“五族共和”的味道。
  说实在的,最后见到“共和锅”,已经是近20年前的事了,若不是一位德国的汉学家问起,我已经把这有趣的一幕给遗忘了。当然,同样是“文化震惊”的理由,这老外对“共和锅”要比我在意得多。有一次他告诉我,他是“文革”中来中国留学的,因此,他应该算“工农兵学员”。而后,忽然对我说:“我最忘不了到小饭馆去吃‘共和锅’,只是我到现在也没闹明白,这名称是从什么时候叫起的?为什么把它叫‘共和锅’呢?”以研习旧京民俗为自豪的我辈,竟无以作答,期期艾艾,顾左右而言他,最后只好老老实实说且待我查一查。
  一位老人告诉我,其名之得,果然取自“五族共和”之意。
  真是“人皆可为舜尧”的北京人,在一口大锅里捞羊肉片,都捞得出如此“伟大的意义”。
  甭担心北京人“姓社姓资”、“重义重利”,北京人天生是政治家。
   
二百年老卤的自信

  月盛斋地处前门,更准确地说,它是在北京前门箭楼的眼皮子底下。窄小的绿色门脸儿,顶多有丈余宽,和它东边的加州烤肉、西边的朝鲜烤肉店相比,虽说都是以风味肉食为特色,它的芳邻却透着器宇轩昂,而它,则越发显得有些可怜兮兮。不过如果您知道了它的历史,又品尝了它的酱羊肉和烧羊肉,您会觉得它这寒酸的外表后面,透着拥有传统、固守传统的自信与悲壮。不管别人如何器宇轩昂,200年的传统谁可比肩?一天一天,一月一月,一年一年传承至今的“百年老卤”,用这“老卤”烧出的牛羊肉,更是足可睥睨天下了吧?
  “山不在高,有仙则名。”诚哉斯言。
  闻名全国的月盛斋马家老铺,系马庆瑞于清乾隆四十年(1775年)创办,迄今已五代不衰。传马庆瑞曾在清廷礼部衙门当差,时得礼部赏赐的祭祖供品如全羊之类,加之他又曾在御膳房帮忙,暗学得御膳房酱羊肉烧羊肉手艺,遂操此业。到了其子马永祥马永富兄弟,对酱羊肉的工艺又加改进,求得太医院太医的帮助,加入丁香、桂皮、砂仁、大料等,经反复研制,做成了至今闻名还迩的“五香酱羊肉”。早在清代,五香酱羊肉就负盛名。清末柏泉孙着《道咸以来朝野杂记》称:“……月盛斋所制五香酱羊肉为北平第一,外埠所销甚广,价之昂亦无比。”马家老铺第五代传人马霖亦曾撰文说,慈禧太后也嗜月盛斋的酱羊肉和烧羊肉如命,为了随时吃到月盛斋的肉,特于光绪十二年十月十二日颁下“腰牌”四块,“腰牌”者,今之“通行证”是也,以使月盛斋进宫送货,畅通无阻。足见月盛斋当年的品位。
  用马霖先生文中的资料,月盛斋酱羊肉和烧羊肉的特色是:“选料认真,制作精细,火候适宜。”所选羊肉只选用羊的前半截,还要根据肉的部位确定下刀之法。下刀不好,块儿大则难以入味,块儿小又过于细碎。各种调料皆为精选,不怕价高。掌握火候最见功夫:先用旺火一小时去腥膻,又用文火七小时入其味,最后对入那百年传下的“陈年宿汁”……
  说起这陈年宿汁,京师人士多有传闻,颇具传奇色彩。月盛斋每次制作酱羊肉后,是必须将汤汁留存一部分,以备下一次之用的,如此代代相传,已有百年之久。这宿汁之浓郁醇厚,可以想见,对月盛斋来说,其弥足珍贵,亦可谓命脉所系。然“文革”浩劫破“四旧”时,“老汤”险遭厄运,几乎失传,幸有月盛斋传人秘密保存,得以在“文革”之后有月盛斋的重振。知道这富于传奇的故事,当您推开那扇绿色的小门走进去的时候,您会觉得您是走进了历史。
  那小小店堂的东墙上,挂着字迹陈旧的说明招牌,上书:
  “本斋开自清乾隆年间,世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉,均称纯香适口,与众不同。前清御用上等礼品,外省行匣,各界主顾无不赞美。天下驰名,只此一家。诸君赐顾,请认明马家字号,庶不致误。”
  我常常将酱羊肉和烧羊肉都分别买上一些,再买上一瓶烧酒,回家细细品尝。我发现,它确乎堪称“肥而不腻,瘦而不柴,不腥不膻,齿颊留香”,那感觉是吃别家的烧烤所难以得到的。
  要命的是,一想到它出自一锅百年老卤,老是觉得吃到了200年前的真东西,觉得一块儿咀嚼的文化,也“肥而不腻,瘦而不柴”似的。
  历史就是历史。传统就是传统。200年就是200年。老卤就是老卤。
  不服气是不行的。
   
你真的会吃烤鸭了吗?

  “京师美撰,妙莫于鸭,而炙者尤佳”,语出《燕京杂记》。炙鸭,即今人所说的“烤鸭”。近年北京旅游业有“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”的口号,前一半是毛泽东的诗,后一半是后人所续,若此事发生在“文革”,后果不堪设想,而此口号在今日,却实在是应运而生。你能想到,北京人已经有了和毛泽东玩玩幽默的情致,可见生活的确是变得有些趣味了。那么,吃烤鸭,大约也不应该只满足于朵颐之快吧?
  何况,如果没有人加以指导,“朵颐之快”是否能满足亦未可知。
  笔者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鸭店见到一位来自南方的朋友,要了一盘烤鸭,两碗米饭,用筷子夹烤鸭蘸甜面酱,一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄,虽不用米饭用大饼,也是一口大饼一口鸭,五十步笑百步而已。开个玩笑,久居京华的笔者,对此“暴珍天物”,简直要“怒从心中起,恶向胆边生”了。烤鸭为我京师名肴,而“全聚德”为我京师百年老店,自清同治三年(1864年)创办,从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是:取荷叶薄饼一,铺陈于小碟之上,抹上甜面酱少许,再加羊角葱几根,再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起,最后将底部稍稍向上一折,以防油计下滴。吃的时候,将饼卷举而食之。用饼卷,不可少,此其一;抹甜面酱,不可少,此其二;加羊角葱,不可少,此其三。若实在吃不惯葱,也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项,哪一项也不可或缺。吃烤鸭,又是一种“综合艺术”,和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切金木水火土如出一辙。阁下万勿一口饼或一口饭,再来一口烤鸭,让它们到肚子里去“综合”,必须于盘上“综合”好了,一起送入口中品尝。当然,阁下既已交了银子,如何把这鸭子吃下去,我辈又何须饶舌?然笔者爱我京华传统,苦心孤诣,谅您不致误会?
  当然,您会卷起了荷叶饼,把烤鸭进入嘴里,您的食鸭之道,也就算得上仅仅入门而已。北京的烤鸭,其实还分两大流派,一曰“挂炉烤鸭”,前述百年老店“全聚德”,即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口,烤制时并无炉门可关闭。炉内燃枣木,枣木质坚而带果香,以此木燃之,火焰经久,行家食之,甚至可品出挂炉鸭中带有果木之香。“近年不少烤鸭店实施了“电炉烤制”,笔者以为,从生态计,从效率计,皆应顺应历史潮流,不过挂炉烤鸭过去的果木清香,在用电炉烤出的鸭子中已难得寻觅,不能不是一个遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家,不妨“转益多师”,到前门的全聚德吃一回,再到和平门的全聚德吃一回,还可以到王府井的全聚德吃一回,您若能品出哪家是电炉制作,哪家是枣木烤出,鉴赏水准,当可自称入品。另一派烤鸭,曰“入焖炉烤鸭”,烤法之代表是“便宜坊”,前门鲜鱼口和崇文门大街分别有“便宜坊”的老店和分店。说起来,便宜坊也是一个百年老店,创办于清咸丰五年(1855年),同样声名远播海内外。炯炉烤鸭的烤法和挂炉有所不同,它的炉膛口有一门,烧高粱秸为燃料,焖烤时,是将高粱秸把炉膛烧到一定温度,然后灭火,把鸭子置之铁算,放入炉膛,关上炉门焖烤。挂炉烤鸭外皮酥脆,焖炉烤鸭则更重肉质的鲜嫩。您如果只尝了“全聚德”,而未涉足“便宜坊”,充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。
  还有一个纯粹是属于个人经验的建议,本没有胆量说出的,某日请教了美食大家,小说家汪曾祺先生,居然也聆听到同样的见解,所以才敢在此道出。笔者以为,君若有意品尝到烤鸭的真正滋味,是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说“全聚德”吧,其创办之初,除经营烤鸭外,只做三个菜:炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。如有客人有炒菜的要求,店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可以想见,当年人们品尝到的,是烤鸭的真正滋味儿。现在的烤鸭店当然早已不是这样,为赢利,为方便,也大可不必这样。然真正有意品尝烤鸭者,不能不感叹人们在社会前进中的迷失。就说人们每每定下的昂贵的宴会,八珍皆备,五陆杂陈,最后一道热菜才上来了烤鸭。可怜的鸭子们颇有点像今天的人类,面临着在五光十色中迷失了自我的窘境。因此,每临此境,笔者都不免发出“返朴归真”的心声:何如只上烤鸭一道,再上鸭架汤一道,那样您才能发现,烤鸭,的确名不虚传,京中第一佳肴美馔也。由此笔者建议,阁下不妨以一种更为朴实的方式走进“全聚德”:三五同好,不为生意的应酬,也不为虚礼客套,只为寻觅一种传统佳肴的真正滋味,不点别的什么菜,不管服务小姐如何劝说,如何不屑,只坚持要烤鸭和鸭架汤。请君一试,相信感觉不俗。当然,如果您还是要请客,也声明说您只要“全鸭席”——凉菜四道:卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀。热菜四道:油爆鸭心。烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠。下面就是烤鸭,再后就是鸭架汤了。什么“葱爆海参”啦,“芙蓉鸡片”啦,万万不可要之,花钱事小,喧宾夺主,错,错,错!
   
寻找酸梅汤

  寻找酸梅汤的过程,真是一个悲壮的历程。
  今日北京,想找一杯可口可乐真是易如反掌,可找一杯酸梅汤呢?说实话,我转遍了半个北京城。
  最悲壮的还不是满北京的寻寻觅觅,也不是问谁谁不知而我仍然一意孤行,最悲壮的是,当我终于在偏僻的关东店找到了这家200年老字号,怀着虔敬步入其间,问曰酸梅汤有否,再问贵店店史材料有否的时候,售货员的眼神简直像是在打量一个天外来客。
  倘若我穿得衣冠楚楚,说不定还好一些,那就会被看成是海外来客了,因为当我在桌旁坐下,一小口一小口地把那碗酸梅汤抿进去的时候,售货员告诉我,现如今,远道而来,专为了找“这一口儿”,访这家老店的人,也只有台湾或海外来的同胞了。
  这话说得我也有几分惭愧起来,如若不是台湾的一家报纸向我约稿,要我写写北京的酸梅汤,我也不会这么“悲壮”地走一回的。
  而我们的酸梅汤,比之现在在中国大行其道的可口可乐之类,难道真的差到了哪儿去,以至落到了如此地步?
  酸梅汤的做法当然可以说是非常之简单的:到中药店购得乌梅,以水煮之或以开水泡之,加上冰糖、桂花,随后放凉,捞出渣滓,将汤釜周围置冰块,冰凉后饮之。北京人家,至今尤有自制者。在老北京住过的人都知道,盛夏溽暑,卖酸梅汤的可称为旧京一景:大街小巷,干鲜果铺的门口,随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上插一根月牙戟,挂着一个写着“冰镇熟水酸梅汤”的小牌子,贩者手持一对青铜小碗,不时去敲,发铮铮之声。过往行人,望“梅”已自解渴,闻声已自清凉。一碗酸梅场下肚,暑气全消。据方家金受申先生著书称,酸梅入厥阴经脉,又可祛暑平肝,可知“古人一饮一馔皆有深意,不似后来只以热需凉解为目标的浮浅理解”。
  翻检旧籍,举凡提到酸梅汤者,几乎没有不提信远斋的。
  信远斋的酸梅汤之所以远近驰名,据说因为它采用了宫廷秘方,故有“清宫异宝御制乌梅汤”之谓。其所用乌梅,必选粤产;所用冰糖,必用“卷冰”;所用桂花,必用杭州张家。制作时绝不煎熬,而是用开水泡之,配料的比例,也全凭经验掌握,天凉时尚甜,天热时尚酸。据当年喝过信远斋酸梅汤的人说,那金黄晶亮的一碗,酸中带甜,且有桂花之异香,煞是可人。店主每每为顾客另准备冰镇白水一碗,以备有人要冲淡饮之。
  信远斋蜜果店始建于清乾隆年间,匾额系溥仪的老师,江西翰林朱益藩所书,迄今已有200余年历史。信远斋原址在和平门外东琉璃厂路南,今“戴月轩”的斜对过。琉璃厂至今仍是古董字画、古旧书刊荟萃的地方,过去最是文人雅士光顾的场所。“逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。”
  我就是根据这一段记载,到琉璃厂去找信远斋的。没有。听我打听信远斋的老人们都笑,他们说:“那是哪年间的事了?早不知搬到哪儿去啦!”
  我从一位记者朋友那儿听说,信远斋蜜果店的匾额已由博杰先生重题,搬到了朝阳门外大街营业。
  当我风风火火跑到朝阳门外大街的时候,眼前是一片推土机、搅拌机轰鸣的工地,我像一只丧家之犬,东看看,西转转,不知如何是好。
  几经周折,我总算在关东店商场的对面,发现了溥杰先生题写的匾额。
  相对于琉璃厂而言,关东店实在应该算一个很偏远的地区了,不过,现今的关东店,似乎也渐渐热闹起来。我心中不安的是,信远斋店堂里的凄清。
  不久的将来,当关东店更加热闹起来的时候,信远斋不会又臊眉耷眼地搬走,找一个和它那凄清的气氛相称的角落安身立命吧?
   
“天桥乐”的红灯笼

  一串红灯笼在暮色里垂着。
  天气挺冷,马路上行人稀少,天气就愈发显得冷。北京的南城,历来是贫寒卑微的所在。即便在北京日日令人刮目相看的今天,这里好像也和那夜夜笙歌的繁华相距甚远。才晚上7点多钟,宾馆、饭店、歌舞厅里的夜生活才刚刚开始,南城的天桥却好像遵循着北京人的老习惯,早早地“吹灯睡觉”了。
  那串红灯笼,在凄清惨淡的夜色中,越发显得耀眼。
  红灯笼旁有一个乳白色的广告灯箱,上书:“天桥乐茶园”。
  天桥在北京的中轴线上,因旧有石桥,为明清帝王出故宫,到天坛祭天的必经之路而得名。现石桥已不复见,天桥的名称依旧沿用至今。熟悉北京者无人不知,自清末民初起,天桥渐渐发展成了北京的平民游乐场。用民俗学家们的说法,中国每一个较大的都市都有一个类似天桥的地方:天津的“三不管”、南京的夫子庙、上海的徐家汇、开封的相国寺……即便是一个小小的县城,也都可能有个“小天桥”。旧时的天桥,摊位林立,百戏杂陈,北京的市井小民在一片爆土扬烟中讨生活,也在这一片爆土扬烟中讨欢乐。这爆上扬烟中也造就了中国的一大批平民艺术家:说评书的双厚坪、滑稽大王云里飞、说相声的侯宝林、唱评剧的新凤霞……随着时代的更迭,爆土扬烟不复存在,旧天桥的踪迹也很难寻觅了。最典型的事例是,笔者作为一个旧京民俗的爱好者,每每只能到天桥的民居中去寻找“白发宫娥”,听其细说“天宝遗事”。前为台湾《汉声》杂志撰稿,曾专访天桥双簧老艺人“大狗熊”。访谈未及写出让老人过目,便闻老人辞世之噩耗,怆然喟然,可以想见。唯觉欣慰的是,忽闻有热心者有意在天桥辟出一隅,作天桥文化的活的“博物馆”留存。想想自己为了找“信远斋”而琉璃厂而朝外大街而关东店的“悲壮”,越觉殊非易事,将信将疑。那时,这消息如同眼前凄清惨淡中的那串红灯笼一般,似乎很亲切很迫近,却又有一点迷迷矇矇的辽远。不管怎么说,相信它,总算有了一点慰藉吧。
  谁又能想得到,有志者事竟成,那串红灯笼真的挂将起来?
  红灯笼下有一个门楼,横额是曹禺先生题的“天桥乐茶园”几个字。走进去,右手是茶园宽且高的外墙,墙上画着一幅一幅旧天桥江湖艺人卖艺的图景:宝三儿在摔跤、“赛活驴”在跑场儿、“小金牙”在拉大片、“飞飞飞”在练杠子……最使我动心的是,那位刚刚过世的“大狗熊”演双簧的场面,也惟妙惟肖地绘于其上。
  旧京的茶馆种类很多,大茶馆、书茶馆、清茶馆、野茶馆……不一而足。老舍先生笔下写得活灵活现的《茶馆》,就是八旗子弟、遗老遗少们经常光顾的那种大茶馆。新建的“天桥乐茶园”,完全重现了旧京大茶馆的格局,那场面要比老舍笔下的“老裕泰”可大得多了:茶园子分两层,楼上是包厢,楼下是散座,南端是一个小舞台,台口两侧的楹联是:“酒旗戏鼓天桥市,多少游人不忆家”,真是活脱勾画出了当年北京人逛天桥的感觉。进得店来,店家发给每一位客人五枚旧式的铜毫。到包厢里或散座中坐定,身着长袍马褂的主事立刻吩咐茶房给您上茶。您如果进的是包厢,只听一声吆喝,一个白生生的物件就从楼下飞将上来,原来是扔上来了手巾把儿。一楼散座的四周.是卖酱牛肉、艾窝窝、驴打滚、杏仁茶、豌豆黄……各类小吃的摊位,胸前挎着笸箩的小姑娘,游走于茶座间,卖糖葫芦,卖瓜子香烟,您可以凭那几个铜毫,随意选用。就在这和旧京茶园几无二致的氛围里,小舞台上的表演开始了。节目,意在重现旧天桥的“绝活儿”:串场的是“小金牙”,一边拉着洋片儿,一边把一个个节目给报了出来,其间插科打诨,滑稽风趣自不可少。唱八角鼓的、数莲花落的、变戏法的、耍把式的、摔跤的……一个一个出来亮相。说实在的,或许是因为我对天桥多少有点了解,或许是因为旁边陪我的,是一楼的主事刘先生,这位“老天桥”对年轻演员的表演过于挑剔,不断地在我耳边评头论足,总之,坦率地说,表演不敢说十分完美,尚有待于进入佳境,然茶园的气氛已经颇有一点让人流连忘返的味道了。
  在北京越来越向现代化大都会靠拢的今天,在旧京平民游乐场的故地天桥,一个看起来很冷清的角落,居然有了这么一座茶园,可以寻找到传统,寻找到历史,寻找到一种和歌厅舞厅迥然不同的感觉,看来,和我一样,为留存北京的古都韵味而“贼心不死”者,大有人在。
  真让人感到欣慰。
   
入酱缸的“资格”

  我不止一次宣传“六必居”酱菜园选菜入缸的“规矩”,一位“老外”听后惊叹道:“上帝!这比我们那儿选美还厉害!”
  我说:“对,‘三围’不合格,是不允许进入大酱缸的。”
  大家笑得那叫开心。
  北京前门外的大栅栏,系百十年来形成的商家云集之地。闻名遐迩的同仁堂药店、瑞蚨祥绸布庄,都坐落在这条狭窄的、人流涌动的小街上。从大栅栏东口横贯而过的,是粮食店街。从两街交叉路口向南侧拐过去,走十几步便是和同仁堂、瑞蚨祥一样声名远播的六必居酱菜园了。
  这是一座古色古香的木结构建筑,宽敞的店堂正中,高悬著书有“六必居”三个金光耀眼大字的巨匾。此匾传为明代好相严嵩题写,严嵩为相,权倾朝野,士林侧目,后人每不齿之,然严氏书法,端正遒劲,世所公推。由匾可知,六必居大约开业于明嘉靖九年,距今450余年矣。
  北京的酱园业素有南酱园和京酱园之分,南酱园口味清淡,以西单路口的天源酱菜园为代表;京酱园口味较浓厚,以六必居历史最为久远。“六必”之得名,其说不一。有人说分创者为六家合股,故以“六必居”名之,曾为该店学徒的贺永昌先生撰文称,所谓“六必”,其实不过源自俗话:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”六必居创业之始,是一个除了茶以外其他六样都经营的小店,因此得“六必”之名。后来小店发展成了闻名于世的酱菜园,“六必”的名称就保持下来了。
  几百年世事沧桑,六必居当然不可能超然世外,那块巨匾的遭遇,就是这400年老铺辛苦遭遇的象征。1900年庚子之乱,八国联军进京,义和团纵火焚烧卖洋货的商家,前门一带,火光冲天,六必居也在劫难逃,幸有伙计张夺标从火中抢出传世巨匾,藏之临汾会馆,使这老店之命脉的象征不至毁之一炬。此后又有日军闻名前来强购,因六必居的伙计机警应答,谎称巨匾已经被老板带走,才得以幸免。1956年“文革”动乱,六必居巨匾又遭红卫兵斧剁,幸而又有人提议保留,以便参加“破四旧”战果展览,这才使之又一次躲过了厄运。“文革”期间,六必居酱园不得不改名为红旗酱菜厂。1972年,日本首相田中角荣访华,向周恩来问起北京是否有一个“六必居”,方由有关部门出面,从“破四旧”战果展览会上拿回了老匾,重新油漆,悬之店堂,自此,六必居尘封巨匾始得重见天日。
  翻检记载京师生活的书籍,如《都门记略》、《朝市丛载》等等,对六必居之称誉,每有闻见。据我所知,六必居之所以450年盛名不衰,和它选料是大有关系的。其全部原材料来自何地,皆有一定,选料之标准,也十分严格,宁可少做不卖,也不退求其次。东直门的二缨萝卜、安定门外的黄瓜、右安门外郭公庄的香瓜、长辛店的大蒜……因其水土品种的特异,被六必居选中。真真类乎选美,唯苏杭二州佳丽始入视野。而入围产品,当然也还要再度登台角逐。譬如黄瓜,一定要条儿顺(身材窈窕乎)、顶花戴刺(面貌佼好乎)者,一斤不可超过四至六条;譬如做小酱萝卜的原料二缨萝卜,也是要求四至六个一斤,过大过小者必淘汰。其精其严,以量“三围”喻之,恐不为过。“蔬菜小姐”既出,加工工艺更是严格,譬如酱甜瓜的制作,据贺永昌先生述之:老洋瓜要清晨摘下,赶在中午以前送到,货到后组织全店人员用清水洗净,按一斤瓜一斤盐的比例放入盐水中,浸泡26小时后投入酱料,经两天两夜将瓜捞出,放在太阳下晾一天,中间翻一次,然后放入甜面酱缸,以后每天打耙七八次,每次打十耙……如此精细的工艺,岂有不创出名牌之理?
  最有趣的既不是这工艺过程,也不是“老外”们由此而引发的幽默,最有趣的,是他们过了好一会儿向我提出的问题。
  “陈先生,六必居现在还是这样吗?”他们问。
  我只能坦率地承认,我不知道,因为我只是去买过酱菜,却没有去调查。不过,说实在的,真去调查了,这心里也未必不打鼓。我知道,我们的不少老字号,那“活儿”,的确不如从前那么讲究了。
  “经过了那么多次的‘革命’,还会有过去的传统?很难。”一位“老外”这么说。
  “你是不是以为我们中国人越革命活得越糙啊?”我说,“看来,我是得找个机会去调查一下,好反驳‘帝修反’的‘无耻谰言’……”
  “红卫兵,红卫兵!原来‘革命’就在这里!”他们真不愧是“中国通”。
   
荷花市场与“烤肉季”

  面对着这镌刻着“荷花市场”四个字的古色古香的牌楼,真有一股说不出的滋味儿。
  我不止一次从这什刹海畔走过,重温当年“荷花市场”的盛况,对这地方能否重建一个“荷花市场”,却从来也没有抱过奢望。
  没有想到,“荷花市场”居然就这么忽然冒了出来。
  北京城里虽然有北海,有中南海,但那或是公园,或是禁区,而和平民生活紧密联系,可供城里的老百姓信步漫游的最大一片水域,就是什刹海了。有水便有绿,什刹海沿岸,或柳枝飘拂,或杨木参天,水中菌萏映日,飘香冉冉,更使“玻璃十顷,卷浪溶溶”的湖面平添了无穷魅力,很早以前就成为了北京人流连忘返的地方。
  什刹海又分为前海和后海。后海清幽,沿岸有闻名的醇亲王府,还有广化寺、龙华寺等古刹,所谓“什刹海”,即因后海岸边古刹众多而得名。前海则因“地接喧市,游踪较便,裙屐争趋,咸集于斯”,愈发热闹起来。特别是清同治以后,市肆林立,酒旗当风,一到夏天,临湖搭棚品茗清谈者愈众。有位诗人不由得悲叹:“岁岁荷花娇不语,无端斗茗乱支棚;斜阳到处人如蚁,谁解芳心似水清?”其实也是徒然悲叹而已,平民百姓在什刹海畔愈发玩得有滋有味儿。到了民国5年,索性有荷花市场兴建于前海西岸,此地便堂而皇之地成为了城北百姓娱乐消遣的平民游乐场。
  据老北京们回忆,荷花市场的买卖一般从端阳起,至中元止,最繁盛的季节是夏季,特别是晚间,“长夏夕阳,火伞初敛,柳荫水曲,团扇风前”,荷花市场游人络绎不绝,或茶棚听书,或瓜摊品果,或围桌小酌,或聚首清音……市场上不仅有河鲜棚小吃棚冷食棚莲子粥棚,有果摊瓜摊书摊画摊古董摊,而且有书场相声场把式场杂耍场。有一首俗曲曾生动地唱出了人们当年逛“荷花市场”的感受:“六月三伏好热天,什刹海前正好赏莲。男男女女人不断,听完大鼓书,再听‘十不闲’。逛河沿儿,果子摊儿全——西瓜香瓜杠口甜。冰儿镇的酸梅汤——打冰盏儿。买了把子莲蓬,转回家园……”
  对在原址上恢复的“荷花市场”喜出望外的同时,我当然不会对它有什么苛求,就像对白云观的庙会、妙峰山的香会不应该苛求一样。社会的变迁,风俗的移易,“一切照旧”已经不可能。譬如过去荷花市场的文化娱乐项目,真个开办,又能有多少观众?因此,能有这么一个地方,可邀上三五好友,择一晴夜,到水畔围坐,要几盘爆肚、杂碎等风味小吃,再小酌几杯,把酒临风,细说旧京遗事,已算是别有情致。特别是在附近的湖畔,每晚都有自娱自乐的戏迷票友们引吭高唱,余音袅袅自湖面传来,更近乎昔日“荷花市场”神韵,大概是时下时髦的歌厅舞厅卡拉OK所无法替代的吧?
  然而,“煞风景”的事也不是没有。
  譬如有那么几个摊位的小吃,卫生状况之差,已经到了惨不忍睹的地步:桌面上杯盘狼藉,似乎永无收拾的打算;服务员着装遍布油垢,似乎永无换洗的时日。莫非这杯盘狼藉也是古都风韵的一部分不成?
  他们知道不知道自己参与的,是一处重要的人文景观呢?若是不知道,为他们搭上那么漂亮的牌楼,又有什么用?
  这种由毫无文化的人来参与文化事业的现象真是比比皆是。难怪中国的旅游胜地,一下子冒出了那么多呆头呆脑的李白、杜甫、苏东坡塑像,难怪原本幽深神秘激人想象的溶洞,几乎每一个都让人挂上了霓虹彩灯,被装点得类乎俗不可耐的歌舞厅……
  呜呼,为保留旧京乃至中国文化的韵味,“文化意识”恐怕起码是应该具备的。说到这儿,我不由得又想起了就在这“荷花市场”起家的“烤肉季”。烤肉源自蒙古,今日本人烤肉,其名曰“成吉思汗”,便是证明。100多年前,“烤肉季”的创始人季德彩在荷花市场开始其烤肉生涯。多年来,在选肉、剔杂、刀工、作料上下了功夫,使“烤肉季”成为了远近闻名的老字号。过去北京有“南宛北季”之说,说的就是北京两家最著名的烤肉店。“南宛”,即宣武门内的“烤肉宛”,今仍在,以烤牛肉驰名;“北季”,即“烤肉季”,以烤羊肉驰名。旧时烤肉,方式多保留古蛮之风:一口铁锅,上置铁条炙子,锅内燃以松柴柏木,食者把肉片置之炙子上翻烤,变色后蘸葱末、香菜末、卤虾油、酱油、料酒配成的作料,其仪类乎“涮羊肉”,其味又不同于涮羊肉,更带有一种松柏木的烤香。如今,“烤肉季”仍离荷花市场不远,沿什刹海湖岸东行,走到银锭桥边,便可找到。然而,古色古香的建筑虽存,入其内,铁锅、炙子、柴火,脚蹬条凳的“烤姿”全然不见——当今的“烤肉季”,已不必顾客自烤自食,而统一由厨师“疱代”也,是幸是憾?这还叫“烤肉季”吗?“烤肉”不过是它的一个菜名,其他恐怕已和一般的菜馆无异。或许是我过于传统,全然不顾现代文明的进程?在现代文明更发达的日本,我是去吃过类乎烤肉的“成吉思汗”的,装修豪华的店堂里,挂着一副一副铜马镫,渲染出浓郁的文化氛围;一口微凸的铁板,置之炉上,任君自烤自品。就在这氛围中,你既品尝了佳肴,也品尝了文化。
  有人说,这和我们对文物保护的漫不经心一样,中国人因其文化根基之深厚,对一切和历史有关的东西,似乎都有些漫不经心起来。
  真的是这样吗?还是恰恰因为我们如此的“阿Q”,已经“一不留神”,变成了一个没有文化的民族?
   
谭家一啜不思蜀

  旧京人士,无人不知谭家菜。故曾有“食界无口不夸谭”之说,又有“其味之鲜美可口,虽南面王不易”之叹。几十年来,谭家菜仿佛销声匿迹,其实一直在北京饭店内经营,“养在深闺人未识”罢了。最近,一座外观古朴、富于民族特色,内部装修典雅豪华的酒楼出现在西直门立交桥东侧,名曰:“谭府大酒楼”。看到那五个雄浑的镏金大字,我心中不由得一颤:谭府大酒楼,经营的莫不就是那“给个皇上老子都不换”的谭家菜?
  如果说,辟才胡同里那家新开张的“忆苦思甜大杂院饭庄”,是北京平民饮食文化缩影的话,“谭府大酒楼”,应该可以说是展示旧京官宦人家饮食文化的舞台了。
  谭家菜系清末民初官僚谭宗浚父子所创,历时已近百年。谭宗浚是广东南海人,同治年间入京师翰林院为官。谭仕途坎坷,然膏粱之好,伴其一生。每于家中作西园雅集,亲自督点,炮凤烹龙,在北京官僚中闻名遐迩。而谭氏之子谭瑑青,比其父更有过之,家道中落时甚至有卖房举宴之豪举。据谭家菜传人、已故特级厨师彭长海先生撰文称,谭氏父子对饮食文化之研究,几近痴迷;每放外任,辄搜寻当地名莱;每闻名厨,辄重金礼聘之。加之谭瑑青的如夫人赵荔凤又独具天赋,亲自掌灶,好学敏求,吸纳百家,自成一宗,谭家菜便愈做愈精,名声不胫而走。初始当然不过是同僚酬酢,然到民国时代,谭家式微,谭家菜只好对外营业。此例一开,品尝谭家菜即为京华上流社会生活之时髦。一时间,谭府门外,香车宝马,日日不绝。定座每每需找和谭家相熟者转托,若能安排,倍感荣幸,时日拖延,亦宁愿等候。据彭长海文中说,国画大师张大千,和谭瑑青私交甚笃,对谭家菜也情有独钟,住南京时,曾多次托人在北京买得刚出锅的“黄焖鱼翅”,空运回宁,以快朵颐,足见谭家菜当年的地位与魅力。
  彭长海先生年轻时入谭家帮厨,在谭家主妇赵荔凤的指导下,渐得真传,进而得以掌灶,后成为北京饭店谭家菜的特级厨师。不久前彭长海病故,其徒王炳和已炉火纯青,和其师兄陈玉亮等,成为了谭家莱的传人。
  此间就任谭府大酒楼厨师长的王炳和,尤以“黄焖鱼翅”、“罗汉大虾”为拿手名菜,曾为邓小平、叶剑英等献技,极获好评。王接受采访时告诉笔者,谭家菜的主要特点是,选料精,下料狠,火候足,口味纯。
  “选料精”乃我国饮食文化之传统,然谭家菜于精中更精,近乎苛刻。当年赵荔凤主灶,即亲自提篮采买,而今如果想成为谭家菜名厨,识货选料即为第一关。譬如鱼翅,品种就有十几种之多:美国黄肉翅、菲律宾的吕宋黄、国产的群翅,还有勾尾翅、青翅、荷包翅、杂翅等等,而谭家菜仅取其中高档的吕宋黄、黄肉翅,最差也不得低于群翅。仅鱼翅品种的学间就如此庞杂,其他更不待言。
  所谓“下料狠”,即指吊汤时舍得下料。谭家菜尤讲究以汤提鲜,其汤因吊法之不同,又分为清汤、头汤、毛汤、白汤,在不同的菜肴中各司其职。吊汤之料,不惜工本。试想,用整鸡、整鸭、干贝、火腿熬出的浓汤,用以做“黄焖鱼翅”,岂能不鲜美?难怪一道“黄焖鱼翅”上席,侍者必先上茶,请漱尊口,以免错过了醇美的口感,暴殄了天物。
  谭家菜以烹制见长,一道“黄焖鱼翅”,若从发制鱼翅开始计,竟需三天时间,只算在火上烧的时间,也需六七个小时之久,此“火候足”是也。
  “口味纯”一说,则体现了谭家菜既有融会南北的胸怀,又有自成一派的气魄。谭家菜主人由南至北为官,由北归南为民,父子两代皆有此经历,其口味自然集南北之大成:北咸南甜,相得益彰,中庸平和,无人不宜。融会南北的同时,谭家菜却又自守其道:原汁原味,天然本色,最是美馔佳境。在这一美学指导之下,烹调中,花椒大料,一概免之。用王炳和先生的话来说:“您是想吃花椒大料的味儿,还是吃燕窝鱼翅的味儿?吃谭家菜的人,是来吃燕窝鱼翅的味儿来了,谭家菜的本事,就是得把燕窝鱼翅的味儿做出来!”一语道破其中妙处。
  近闻有一蜀地文人到谭府大酒楼品尝了谭家菜后,借来其乡党苏东坡半句,续尾叹曰:
  “海错蛮珍闻名久,谭家一啜不思蜀。”
  想是由衷之言。
   
收篇自语

  《北京滋味》一共写了八篇,我想已经到了应该打住的时候。若想聊,当然还可以聊下去,不过按照老北京那充满了辩证法的哲学,我觉得还是“见好就收”为妙。天天一只北京烤鸭,也有腻的时候,何况听你这儿“神侃”!再说,侃的又不是“主旋律”,吃吃喝喝的,别让人说咱耽误了“四化”大业。再再说,我也实在没有了继续下去的工夫。因此,打住应该是明智之举。有必要声明的一点是,小文中的不少资料,得之于旧京典籍者有之,得之于街谈巷说者有之,得之于今人著述者亦有之,出处恕不一一。好在是闲话而已,不那么严谨倒也可以理解,是吗?

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