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《涮庐闲话》，是我写过的一篇散文。那散文是得了文场老饕中“统领群芳”的汪曾棋先生的“将令”，或亦可谓“遵命文学”？汪先生的“将令”上不仅要求我写“作家与吃”，而且还点了题，就让我写“涮羊肉”。敢不“伯也执殳，为王前驱”？写到痛快处，得意忘形，“涮庐主人”自命，始之于此。 那篇文章被不少报刊转载和转引，流毒甚广。文章不长，经济效益微乎其微，倒是招来不少朋友杀将上门，一“涮”为快，使“涮庐”隔三差五就昏天黑地一场。为此曾撰文惊呼：罢罢罢，长此以往，舍下那把购自“王麻子”老铺的二尺大刀，怕也没羊肉可切，只有割股疗亲的份儿了。 话是这么说，心中还是颇有几分得意的。一个来自广西的“南蛮”，居然敢在皇帝都人模狗样地论起帝都的“食文化”，似乎比当个小说家“牛”多了。人性弱点，又可奈何？不过我的举动恰恰又有文化人类学上的依据亦未可知：恰恰因为是一个“南蛮”，才可能对陌生的文化有“文化的震惊感”，才有可能把北京的羊肉涮得比土生土长的北京人更有滋有味儿？……“理论一经掌握了群众”，便越发地豪迈起来。“涮庐主人闲话”，便是这持续“豪迈”的产物。 北京是个好地方，可活在好地方，不一定就活得好。活得好，不光得有吃有喝，还得有文化。有吃有喝，能叫您饿不死；有文化意识，能叫您活得有滋有味儿。人不光要图个饿不死，还要图个有滋有味儿，是吗？在北京，得这么活，其实，全中国，全世界，哪儿都一样。 话说到这儿，鄙人侃“涮”，侃“全聚德”的烤鸭、“月盛斋”的烧羊肉，侃“六必居”的酱菜、“谭府酒楼”的名肴……就有了个“名正言顺”的“说法儿”，是叫“两个文明一起抓”，还是叫“弘扬民族文化”，都行。反正“闲话一番”，不光有“意思”，而且有了“意义”，这才能踏踏实实开聊。 按老舍笔下的一个反面人物的说法，这叫什么来着？ 哦，他说：“真他妈中国人！” 用这话骂陈某人，一点也不冤。 如前所说，“涮”，其实我已经侃过了。再侃，用北京人的说法，有点儿“贫”。“贫”者，饶舌之谓也。 可既然是“涮庐主人”的闲话，还是得从“涮”开始。 看来，陈某人不仅“真他妈中国人”，而且也“真他妈北京人”。北京人就是这样，干什么都得“全须全尾儿”，“尾儿”，在北京话里，读似“倚儿”。这话是从斗蟋蟀那儿来的：一场争斗下来，自己的“大将军”仍旧“全须全尾儿”，是一件很“拔份儿”的事。 我想或许因为北京人住在一座“全须全尾儿”的城里，又住在一个“全须全尾儿”的四合院里，一年365天，从初一的饺子到大年三十的合家宴，吃的也是一套“全须全尾儿”的饭菜，看的，又是“公子落难，小姐养汉，丫头捣蛋”之后，“洞房花烛，金榜题名”的“全须全尾儿”的京剧……所以，北京人就看着“全须全尾儿”舒坦，不然他就别扭、窝心、生气。鄙人的老岳母就有一个典型的故事：有一天，家中一对很好的杯子被她不留神打碎了一只，老人家下一个举动谁也不会想到：她竟一扬手，把另一只也给摔了。 “我看着剩下的这一个生气！”她说。 话又说远了，既然又找到了犯“贫”的意义，我们还是说“涮”吧。 北京人把过冬称之为“忍冬”。冬至一到，所谓的“忍冬”就算是开始了。其实，一个“忍”字，与其说显示着北京人面对草木萧索的无奈与悲凉，不如说更多的倒是透着北京人的乐观与坚韧。是的，冬至一到，否极泰来，别看窗外大雪纷飞，朔风怒号，日子难道不是一天天和暖了吗？ 和这乐天知命的哲学相呼应，忍冬对于北京人来说，也是一桩颇有情致的事情。旧京人家，有的人喜欢描“消寒图”：一幅81瓣的梅花枝，每天描上一瓣。有的人则描双勾的“亭前垂柳珍重待春风”，每天描上一笔。九九八十一笔描完，已是“九九加一九，河边看杨柳”的日子了。如此“忍冬”，雅固雅矣，“物质文明建设”，岂可或缺？那么，和这“精神文明”相得益彰的，便是“涮”了：“一九”一涮，“二九”一涮……一路这么“涮”下去，即便到了“九九加一九”了，还得“涮”一次，有人戏曰“十全大涮”是也。这“涮”的场面可以说是十分壮观的：亲朋好友围坐于炭火熊熊火星飞迸的紫铜火锅旁，将切得薄如纸片的羊肉放入滚沸的汤中，随即夹出，蘸佐料而食之。羊肉片入汤成丝，入嘴则化，鲜嫩爽口，决无油腻腥膻。当然，和这羊肉的“主旋律”相呼应的，还有特备的粉丝、白菜、酸菜、冻豆腐作为“和声”，您还应该用糖蒜来掌握“节奏”——当羊肉吃到有几分饱时，吃上一瓣糖蒜，会又一次使阁下口胃大开，不由自主地进入新的乐章。 当代的北京，忍冬时节描“消寒图”的人大概没了，而“涮”者非但不见减少，反而有声威雄壮之势。不信您到北京的街头一瞥，大有“凡有饭铺处皆曰可涮”的气派。而且这唰的节气，已经不是“大约在冬季”，即便盛夏的夜晚，大饭店里，冷气开放，自不待言，小饭铺的门外，也是红光闪闪，有人赤膊围聚，不惜大汗淋漓。所为者何？涮也。 这围炉大“涮”的场面，是中国人特别是北京人人际关系“亲和性”的最好图解。 在北京“涮”，最好的去处是东来顺。 东来顺地处王府井八面槽东风市场北门东侧，由一丁姓回民创建于清末，百余年来，以选料精、刀工细、佐料全而蜚声中外。据说东来顺只选口外羊进京，进京后还不立时宰杀，而是要入自家羊圈，饲以精料，使之膘足肉厚，且心情平和，才有资格为东来顺献身。上席之肉，还要筛选，惟大小三叉、上脑、黄瓜条等部位而已。东来顺刀工之讲究就更不用说了，三四十年代吃过东来顺的人大概不会不记得，那时常有几位老师傅立于东来顺门外，操刀切肉。桃李无言，下自成蹊。过往人等看那被切得玲珑剔透的羊肉片，谁人不想一涮为快？如今的东来顺当然不复保留此种节目，不过老字号的威名手艺是代代相传的。当然，就笔者一家之言，近来东来顺为顾客调好的佐料，笔者不敢恭维。按笔者的想法，店家只需准备好韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、辣椒油等等，由顾客自便最好，店家以“大一统”取而代之，众口难调，反如画蛇添足。更何况有品位的老“吃主儿”还会挑剔，说这破坏了调佐料过程所得到的那种“仪式感”，让人家少了“一乐儿”呢。 到东来顺去涮，还有一种吃法鲜为人知，唯方家始得其妙。即东来顺之羊肉，可以生食之。阁下不妨择其瘦者，不必下锅，直蘸佐料一试，其鲜其嫩，别有滋味。东来顺羊肉的质量，由此也可见一斑。东来顺的糖蒜，全系本店自制，据说只能进每年夏至前三天的蒜，把一年的糖蒜腌上，早一日尚嫩，晚一日则老矣。小小糖蒜，精细若此，其声名所以远播，不是没有道理的吧。 不过，我觉得，比东来顺更有时代特色的，是一种叫“共和锅”的“涮”法。恐怕我是吃过“共和锅”的最后一辈人了。吃“共和锅”用的是一张桌面中空的大方桌，桌面中央的空洞里，放着一个直径约为一米的大锅，大锅用一块一块铁丝网隔成一段一段的“自治区”，来涮“共和锅”的人，不分男女老幼，生张熟魏，皆可占一席桌面，到锅里找一个空间，将您的那些羊肉片，在自己的领地里涮。一边涮，一边聊，真有了那么一点“五族共和”的味道。 说实在的，最后见到“共和锅”，已经是近20年前的事了，若不是一位德国的汉学家问起，我已经把这有趣的一幕给遗忘了。当然，同样是“文化震惊”的理由，这老外对“共和锅”要比我在意得多。有一次他告诉我，他是“文革”中来中国留学的，因此，他应该算“工农兵学员”。而后，忽然对我说：“我最忘不了到小饭馆去吃‘共和锅’，只是我到现在也没闹明白，这名称是从什么时候叫起的？为什么把它叫‘共和锅’呢？”以研习旧京民俗为自豪的我辈，竟无以作答，期期艾艾，顾左右而言他，最后只好老老实实说且待我查一查。 一位老人告诉我，其名之得，果然取自“五族共和”之意。 真是“人皆可为舜尧”的北京人，在一口大锅里捞羊肉片，都捞得出如此“伟大的意义”。 甭担心北京人“姓社姓资”、“重义重利”，北京人天生是政治家。 月盛斋地处前门，更准确地说，它是在北京前门箭楼的眼皮子底下。窄小的绿色门脸儿，顶多有丈余宽，和它东边的加州烤肉、西边的朝鲜烤肉店相比，虽说都是以风味肉食为特色，它的芳邻却透着器宇轩昂，而它，则越发显得有些可怜兮兮。不过如果您知道了它的历史，又品尝了它的酱羊肉和烧羊肉，您会觉得它这寒酸的外表后面，透着拥有传统、固守传统的自信与悲壮。不管别人如何器宇轩昂，200年的传统谁可比肩？一天一天，一月一月，一年一年传承至今的“百年老卤”，用这“老卤”烧出的牛羊肉，更是足可睥睨天下了吧？ “山不在高，有仙则名。”诚哉斯言。 闻名全国的月盛斋马家老铺，系马庆瑞于清乾隆四十年（1775年）创办，迄今已五代不衰。传马庆瑞曾在清廷礼部衙门当差，时得礼部赏赐的祭祖供品如全羊之类，加之他又曾在御膳房帮忙，暗学得御膳房酱羊肉烧羊肉手艺，遂操此业。到了其子马永祥马永富兄弟，对酱羊肉的工艺又加改进，求得太医院太医的帮助，加入丁香、桂皮、砂仁、大料等，经反复研制，做成了至今闻名还迩的“五香酱羊肉”。早在清代，五香酱羊肉就负盛名。清末柏泉孙着《道咸以来朝野杂记》称：“……月盛斋所制五香酱羊肉为北平第一，外埠所销甚广，价之昂亦无比。”马家老铺第五代传人马霖亦曾撰文说，慈禧太后也嗜月盛斋的酱羊肉和烧羊肉如命，为了随时吃到月盛斋的肉，特于光绪十二年十月十二日颁下“腰牌”四块，“腰牌”者，今之“通行证”是也，以使月盛斋进宫送货，畅通无阻。足见月盛斋当年的品位。 用马霖先生文中的资料，月盛斋酱羊肉和烧羊肉的特色是：“选料认真，制作精细，火候适宜。”所选羊肉只选用羊的前半截，还要根据肉的部位确定下刀之法。下刀不好，块儿大则难以入味，块儿小又过于细碎。各种调料皆为精选，不怕价高。掌握火候最见功夫：先用旺火一小时去腥膻，又用文火七小时入其味，最后对入那百年传下的“陈年宿汁”…… 说起这陈年宿汁，京师人士多有传闻，颇具传奇色彩。月盛斋每次制作酱羊肉后，是必须将汤汁留存一部分，以备下一次之用的，如此代代相传，已有百年之久。这宿汁之浓郁醇厚，可以想见，对月盛斋来说，其弥足珍贵，亦可谓命脉所系。然“文革”浩劫破“四旧”时，“老汤”险遭厄运，几乎失传，幸有月盛斋传人秘密保存，得以在“文革”之后有月盛斋的重振。知道这富于传奇的故事，当您推开那扇绿色的小门走进去的时候，您会觉得您是走进了历史。 那小小店堂的东墙上，挂着字迹陈旧的说明招牌，上书： “本斋开自清乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适口，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美。天下驰名，只此一家。诸君赐顾，请认明马家字号，庶不致误。” 我常常将酱羊肉和烧羊肉都分别买上一些，再买上一瓶烧酒，回家细细品尝。我发现，它确乎堪称“肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，齿颊留香”，那感觉是吃别家的烧烤所难以得到的。 要命的是，一想到它出自一锅百年老卤，老是觉得吃到了200年前的真东西，觉得一块儿咀嚼的文化，也“肥而不腻，瘦而不柴”似的。 历史就是历史。传统就是传统。200年就是200年。老卤就是老卤。 不服气是不行的。 “京师美撰，妙莫于鸭，而炙者尤佳”，语出《燕京杂记》。炙鸭，即今人所说的“烤鸭”。近年北京旅游业有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的口号，前一半是毛泽东的诗，后一半是后人所续，若此事发生在“文革”，后果不堪设想，而此口号在今日，却实在是应运而生。你能想到，北京人已经有了和毛泽东玩玩幽默的情致，可见生活的确是变得有些趣味了。那么，吃烤鸭，大约也不应该只满足于朵颐之快吧？ 何况，如果没有人加以指导，“朵颐之快”是否能满足亦未可知。 笔者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鸭店见到一位来自南方的朋友，要了一盘烤鸭，两碗米饭，用筷子夹烤鸭蘸甜面酱，一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄，虽不用米饭用大饼，也是一口大饼一口鸭，五十步笑百步而已。开个玩笑，久居京华的笔者，对此“暴珍天物”，简直要“怒从心中起，恶向胆边生”了。烤鸭为我京师名肴，而“全聚德”为我京师百年老店，自清同治三年（1864年）创办，从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是：取荷叶薄饼一，铺陈于小碟之上，抹上甜面酱少许，再加羊角葱几根，再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起，最后将底部稍稍向上一折，以防油计下滴。吃的时候，将饼卷举而食之。用饼卷，不可少，此其一；抹甜面酱，不可少，此其二；加羊角葱，不可少，此其三。若实在吃不惯葱，也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项，哪一项也不可或缺。吃烤鸭，又是一种“综合艺术”，和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切金木水火土如出一辙。阁下万勿一口饼或一口饭，再来一口烤鸭，让它们到肚子里去“综合”，必须于盘上“综合”好了，一起送入口中品尝。当然，阁下既已交了银子，如何把这鸭子吃下去，我辈又何须饶舌？然笔者爱我京华传统，苦心孤诣，谅您不致误会？ 当然，您会卷起了荷叶饼，把烤鸭进入嘴里，您的食鸭之道，也就算得上仅仅入门而已。北京的烤鸭，其实还分两大流派，一曰“挂炉烤鸭”，前述百年老店“全聚德”，即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口，烤制时并无炉门可关闭。炉内燃枣木，枣木质坚而带果香，以此木燃之，火焰经久，行家食之，甚至可品出挂炉鸭中带有果木之香。“近年不少烤鸭店实施了“电炉烤制”，笔者以为，从生态计，从效率计，皆应顺应历史潮流，不过挂炉烤鸭过去的果木清香，在用电炉烤出的鸭子中已难得寻觅，不能不是一个遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家，不妨“转益多师”，到前门的全聚德吃一回，再到和平门的全聚德吃一回，还可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是电炉制作，哪家是枣木烤出，鉴赏水准，当可自称入品。另一派烤鸭，曰“入焖炉烤鸭”，烤法之代表是“便宜坊”，前门鲜鱼口和崇文门大街分别有“便宜坊”的老店和分店。说起来，便宜坊也是一个百年老店，创办于清咸丰五年（1855年），同样声名远播海内外。炯炉烤鸭的烤法和挂炉有所不同，它的炉膛口有一门，烧高粱秸为燃料，焖烤时，是将高粱秸把炉膛烧到一定温度，然后灭火，把鸭子置之铁算，放入炉膛，关上炉门焖烤。挂炉烤鸭外皮酥脆，焖炉烤鸭则更重肉质的鲜嫩。您如果只尝了“全聚德”，而未涉足“便宜坊”，充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。 还有一个纯粹是属于个人经验的建议，本没有胆量说出的，某日请教了美食大家，小说家汪曾祺先生，居然也聆听到同样的见解，所以才敢在此道出。笔者以为，君若有意品尝到烤鸭的真正滋味，是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说“全聚德”吧，其创办之初，除经营烤鸭外，只做三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可以想见，当年人们品尝到的，是烤鸭的真正滋味儿。现在的烤鸭店当然早已不是这样，为赢利，为方便，也大可不必这样。然真正有意品尝烤鸭者，不能不感叹人们在社会前进中的迷失。就说人们每每定下的昂贵的宴会，八珍皆备，五陆杂陈，最后一道热菜才上来了烤鸭。可怜的鸭子们颇有点像今天的人类，面临着在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每临此境，笔者都不免发出“返朴归真”的心声：何如只上烤鸭一道，再上鸭架汤一道，那样您才能发现，烤鸭，的确名不虚传，京中第一佳肴美馔也。由此笔者建议，阁下不妨以一种更为朴实的方式走进“全聚德”：三五同好，不为生意的应酬，也不为虚礼客套，只为寻觅一种传统佳肴的真正滋味，不点别的什么菜，不管服务小姐如何劝说，如何不屑，只坚持要烤鸭和鸭架汤。请君一试，相信感觉不俗。当然，如果您还是要请客，也声明说您只要“全鸭席”——凉菜四道：卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀。热菜四道：油爆鸭心。烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠。下面就是烤鸭，再后就是鸭架汤了。什么“葱爆海参”啦，“芙蓉鸡片”啦，万万不可要之，花钱事小，喧宾夺主，错，错，错！ 寻找酸梅汤的过程，真是一个悲壮的历程。 今日北京，想找一杯可口可乐真是易如反掌，可找一杯酸梅汤呢？说实话，我转遍了半个北京城。 最悲壮的还不是满北京的寻寻觅觅，也不是问谁谁不知而我仍然一意孤行，最悲壮的是，当我终于在偏僻的关东店找到了这家200年老字号，怀着虔敬步入其间，问曰酸梅汤有否，再问贵店店史材料有否的时候，售货员的眼神简直像是在打量一个天外来客。 倘若我穿得衣冠楚楚，说不定还好一些，那就会被看成是海外来客了，因为当我在桌旁坐下，一小口一小口地把那碗酸梅汤抿进去的时候，售货员告诉我，现如今，远道而来，专为了找“这一口儿”，访这家老店的人，也只有台湾或海外来的同胞了。 这话说得我也有几分惭愧起来，如若不是台湾的一家报纸向我约稿，要我写写北京的酸梅汤，我也不会这么“悲壮”地走一回的。 而我们的酸梅汤，比之现在在中国大行其道的可口可乐之类，难道真的差到了哪儿去，以至落到了如此地步？ 酸梅汤的做法当然可以说是非常之简单的：到中药店购得乌梅，以水煮之或以开水泡之，加上冰糖、桂花，随后放凉，捞出渣滓，将汤釜周围置冰块，冰凉后饮之。北京人家，至今尤有自制者。在老北京住过的人都知道，盛夏溽暑，卖酸梅汤的可称为旧京一景：大街小巷，干鲜果铺的门口，随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上插一根月牙戟，挂着一个写着“冰镇熟水酸梅汤”的小牌子，贩者手持一对青铜小碗，不时去敲，发铮铮之声。过往行人，望“梅”已自解渴，闻声已自清凉。一碗酸梅场下肚，暑气全消。据方家金受申先生著书称，酸梅入厥阴经脉，又可祛暑平肝，可知“古人一饮一馔皆有深意，不似后来只以热需凉解为目标的浮浅理解”。 翻检旧籍，举凡提到酸梅汤者，几乎没有不提信远斋的。 信远斋的酸梅汤之所以远近驰名，据说因为它采用了宫廷秘方，故有“清宫异宝御制乌梅汤”之谓。其所用乌梅，必选粤产；所用冰糖，必用“卷冰”；所用桂花，必用杭州张家。制作时绝不煎熬，而是用开水泡之，配料的比例，也全凭经验掌握，天凉时尚甜，天热时尚酸。据当年喝过信远斋酸梅汤的人说，那金黄晶亮的一碗，酸中带甜，且有桂花之异香，煞是可人。店主每每为顾客另准备冰镇白水一碗，以备有人要冲淡饮之。 信远斋蜜果店始建于清乾隆年间，匾额系溥仪的老师，江西翰林朱益藩所书，迄今已有200余年历史。信远斋原址在和平门外东琉璃厂路南，今“戴月轩”的斜对过。琉璃厂至今仍是古董字画、古旧书刊荟萃的地方，过去最是文人雅士光顾的场所。“逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。” 我就是根据这一段记载，到琉璃厂去找信远斋的。没有。听我打听信远斋的老人们都笑，他们说：“那是哪年间的事了？早不知搬到哪儿去啦！” 我从一位记者朋友那儿听说，信远斋蜜果店的匾额已由博杰先生重题，搬到了朝阳门外大街营业。 当我风风火火跑到朝阳门外大街的时候，眼前是一片推土机、搅拌机轰鸣的工地，我像一只丧家之犬，东看看，西转转，不知如何是好。 几经周折，我总算在关东店商场的对面，发现了溥杰先生题写的匾额。 相对于琉璃厂而言，关东店实在应该算一个很偏远的地区了，不过，现今的关东店，似乎也渐渐热闹起来。我心中不安的是，信远斋店堂里的凄清。 不久的将来，当关东店更加热闹起来的时候，信远斋不会又臊眉耷眼地搬走，找一个和它那凄清的气氛相称的角落安身立命吧？ 一串红灯笼在暮色里垂着。 天气挺冷，马路上行人稀少，天气就愈发显得冷。北京的南城，历来是贫寒卑微的所在。即便在北京日日令人刮目相看的今天，这里好像也和那夜夜笙歌的繁华相距甚远。才晚上7点多钟，宾馆、饭店、歌舞厅里的夜生活才刚刚开始，南城的天桥却好像遵循着北京人的老习惯，早早地“吹灯睡觉”了。 那串红灯笼，在凄清惨淡的夜色中，越发显得耀眼。 红灯笼旁有一个乳白色的广告灯箱，上书：“天桥乐茶园”。 天桥在北京的中轴线上，因旧有石桥，为明清帝王出故宫，到天坛祭天的必经之路而得名。现石桥已不复见，天桥的名称依旧沿用至今。熟悉北京者无人不知，自清末民初起，天桥渐渐发展成了北京的平民游乐场。用民俗学家们的说法，中国每一个较大的都市都有一个类似天桥的地方：天津的“三不管”、南京的夫子庙、上海的徐家汇、开封的相国寺……即便是一个小小的县城，也都可能有个“小天桥”。旧时的天桥，摊位林立，百戏杂陈，北京的市井小民在一片爆土扬烟中讨生活，也在这一片爆土扬烟中讨欢乐。这爆上扬烟中也造就了中国的一大批平民艺术家：说评书的双厚坪、滑稽大王云里飞、说相声的侯宝林、唱评剧的新凤霞……随着时代的更迭，爆土扬烟不复存在，旧天桥的踪迹也很难寻觅了。最典型的事例是，笔者作为一个旧京民俗的爱好者，每每只能到天桥的民居中去寻找“白发宫娥”，听其细说“天宝遗事”。前为台湾《汉声》杂志撰稿，曾专访天桥双簧老艺人“大狗熊”。访谈未及写出让老人过目，便闻老人辞世之噩耗，怆然喟然，可以想见。唯觉欣慰的是，忽闻有热心者有意在天桥辟出一隅，作天桥文化的活的“博物馆”留存。想想自己为了找“信远斋”而琉璃厂而朝外大街而关东店的“悲壮”，越觉殊非易事，将信将疑。那时，这消息如同眼前凄清惨淡中的那串红灯笼一般，似乎很亲切很迫近，却又有一点迷迷矇矇的辽远。不管怎么说，相信它，总算有了一点慰藉吧。 谁又能想得到，有志者事竟成，那串红灯笼真的挂将起来？ 红灯笼下有一个门楼，横额是曹禺先生题的“天桥乐茶园”几个字。走进去，右手是茶园宽且高的外墙，墙上画着一幅一幅旧天桥江湖艺人卖艺的图景：宝三儿在摔跤、“赛活驴”在跑场儿、“小金牙”在拉大片、“飞飞飞”在练杠子……最使我动心的是，那位刚刚过世的“大狗熊”演双簧的场面，也惟妙惟肖地绘于其上。 旧京的茶馆种类很多，大茶馆、书茶馆、清茶馆、野茶馆……不一而足。老舍先生笔下写得活灵活现的《茶馆》，就是八旗子弟、遗老遗少们经常光顾的那种大茶馆。新建的“天桥乐茶园”，完全重现了旧京大茶馆的格局，那场面要比老舍笔下的“老裕泰”可大得多了：茶园子分两层，楼上是包厢，楼下是散座，南端是一个小舞台，台口两侧的楹联是：“酒旗戏鼓天桥市，多少游人不忆家”，真是活脱勾画出了当年北京人逛天桥的感觉。进得店来，店家发给每一位客人五枚旧式的铜毫。到包厢里或散座中坐定，身着长袍马褂的主事立刻吩咐茶房给您上茶。您如果进的是包厢，只听一声吆喝，一个白生生的物件就从楼下飞将上来，原来是扔上来了手巾把儿。一楼散座的四周．是卖酱牛肉、艾窝窝、驴打滚、杏仁茶、豌豆黄……各类小吃的摊位，胸前挎着笸箩的小姑娘，游走于茶座间，卖糖葫芦，卖瓜子香烟，您可以凭那几个铜毫，随意选用。就在这和旧京茶园几无二致的氛围里，小舞台上的表演开始了。节目，意在重现旧天桥的“绝活儿”：串场的是“小金牙”，一边拉着洋片儿，一边把一个个节目给报了出来，其间插科打诨，滑稽风趣自不可少。唱八角鼓的、数莲花落的、变戏法的、耍把式的、摔跤的……一个一个出来亮相。说实在的，或许是因为我对天桥多少有点了解，或许是因为旁边陪我的，是一楼的主事刘先生，这位“老天桥”对年轻演员的表演过于挑剔，不断地在我耳边评头论足，总之，坦率地说，表演不敢说十分完美，尚有待于进入佳境，然茶园的气氛已经颇有一点让人流连忘返的味道了。 在北京越来越向现代化大都会靠拢的今天，在旧京平民游乐场的故地天桥，一个看起来很冷清的角落，居然有了这么一座茶园，可以寻找到传统，寻找到历史，寻找到一种和歌厅舞厅迥然不同的感觉，看来，和我一样，为留存北京的古都韵味而“贼心不死”者，大有人在。 真让人感到欣慰。 我不止一次宣传“六必居”酱菜园选菜入缸的“规矩”，一位“老外”听后惊叹道：“上帝！这比我们那儿选美还厉害！” 我说：“对，‘三围’不合格，是不允许进入大酱缸的。” 大家笑得那叫开心。 北京前门外的大栅栏，系百十年来形成的商家云集之地。闻名遐迩的同仁堂药店、瑞蚨祥绸布庄，都坐落在这条狭窄的、人流涌动的小街上。从大栅栏东口横贯而过的，是粮食店街。从两街交叉路口向南侧拐过去，走十几步便是和同仁堂、瑞蚨祥一样声名远播的六必居酱菜园了。 这是一座古色古香的木结构建筑，宽敞的店堂正中，高悬著书有“六必居”三个金光耀眼大字的巨匾。此匾传为明代好相严嵩题写，严嵩为相，权倾朝野，士林侧目，后人每不齿之，然严氏书法，端正遒劲，世所公推。由匾可知，六必居大约开业于明嘉靖九年，距今450余年矣。 北京的酱园业素有南酱园和京酱园之分，南酱园口味清淡，以西单路口的天源酱菜园为代表；京酱园口味较浓厚，以六必居历史最为久远。“六必”之得名，其说不一。有人说分创者为六家合股，故以“六必居”名之，曾为该店学徒的贺永昌先生撰文称，所谓“六必”，其实不过源自俗话：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”六必居创业之始，是一个除了茶以外其他六样都经营的小店，因此得“六必”之名。后来小店发展成了闻名于世的酱菜园，“六必”的名称就保持下来了。 几百年世事沧桑，六必居当然不可能超然世外，那块巨匾的遭遇，就是这400年老铺辛苦遭遇的象征。1900年庚子之乱，八国联军进京，义和团纵火焚烧卖洋货的商家，前门一带，火光冲天，六必居也在劫难逃，幸有伙计张夺标从火中抢出传世巨匾，藏之临汾会馆，使这老店之命脉的象征不至毁之一炬。此后又有日军闻名前来强购，因六必居的伙计机警应答，谎称巨匾已经被老板带走，才得以幸免。1956年“文革”动乱，六必居巨匾又遭红卫兵斧剁，幸而又有人提议保留，以便参加“破四旧”战果展览，这才使之又一次躲过了厄运。“文革”期间，六必居酱园不得不改名为红旗酱菜厂。1972年，日本首相田中角荣访华，向周恩来问起北京是否有一个“六必居”，方由有关部门出面，从“破四旧”战果展览会上拿回了老匾，重新油漆，悬之店堂，自此，六必居尘封巨匾始得重见天日。 翻检记载京师生活的书籍，如《都门记略》、《朝市丛载》等等，对六必居之称誉，每有闻见。据我所知，六必居之所以450年盛名不衰，和它选料是大有关系的。其全部原材料来自何地，皆有一定，选料之标准，也十分严格，宁可少做不卖，也不退求其次。东直门的二缨萝卜、安定门外的黄瓜、右安门外郭公庄的香瓜、长辛店的大蒜……因其水土品种的特异，被六必居选中。真真类乎选美，唯苏杭二州佳丽始入视野。而入围产品，当然也还要再度登台角逐。譬如黄瓜，一定要条儿顺（身材窈窕乎）、顶花戴刺（面貌佼好乎）者，一斤不可超过四至六条；譬如做小酱萝卜的原料二缨萝卜，也是要求四至六个一斤，过大过小者必淘汰。其精其严，以量“三围”喻之，恐不为过。“蔬菜小姐”既出，加工工艺更是严格，譬如酱甜瓜的制作，据贺永昌先生述之：老洋瓜要清晨摘下，赶在中午以前送到，货到后组织全店人员用清水洗净，按一斤瓜一斤盐的比例放入盐水中，浸泡26小时后投入酱料，经两天两夜将瓜捞出，放在太阳下晾一天，中间翻一次，然后放入甜面酱缸，以后每天打耙七八次，每次打十耙……如此精细的工艺，岂有不创出名牌之理？ 最有趣的既不是这工艺过程，也不是“老外”们由此而引发的幽默，最有趣的，是他们过了好一会儿向我提出的问题。 “陈先生，六必居现在还是这样吗？”他们问。 我只能坦率地承认，我不知道，因为我只是去买过酱菜，却没有去调查。不过，说实在的，真去调查了，这心里也未必不打鼓。我知道，我们的不少老字号，那“活儿”，的确不如从前那么讲究了。 “经过了那么多次的‘革命’，还会有过去的传统？很难。”一位“老外”这么说。 “你是不是以为我们中国人越革命活得越糙啊？”我说，“看来，我是得找个机会去调查一下，好反驳‘帝修反’的‘无耻谰言’……” “红卫兵，红卫兵！原来‘革命’就在这里！”他们真不愧是“中国通”。 面对着这镌刻着“荷花市场”四个字的古色古香的牌楼，真有一股说不出的滋味儿。 我不止一次从这什刹海畔走过，重温当年“荷花市场”的盛况，对这地方能否重建一个“荷花市场”，却从来也没有抱过奢望。 没有想到，“荷花市场”居然就这么忽然冒了出来。 北京城里虽然有北海，有中南海，但那或是公园，或是禁区，而和平民生活紧密联系，可供城里的老百姓信步漫游的最大一片水域，就是什刹海了。有水便有绿，什刹海沿岸，或柳枝飘拂，或杨木参天，水中菌萏映日，飘香冉冉，更使“玻璃十顷，卷浪溶溶”的湖面平添了无穷魅力，很早以前就成为了北京人流连忘返的地方。 什刹海又分为前海和后海。后海清幽，沿岸有闻名的醇亲王府，还有广化寺、龙华寺等古刹，所谓“什刹海”，即因后海岸边古刹众多而得名。前海则因“地接喧市，游踪较便，裙屐争趋，咸集于斯”，愈发热闹起来。特别是清同治以后，市肆林立，酒旗当风，一到夏天，临湖搭棚品茗清谈者愈众。有位诗人不由得悲叹：“岁岁荷花娇不语，无端斗茗乱支棚；斜阳到处人如蚁，谁解芳心似水清？”其实也是徒然悲叹而已，平民百姓在什刹海畔愈发玩得有滋有味儿。到了民国5年，索性有荷花市场兴建于前海西岸，此地便堂而皇之地成为了城北百姓娱乐消遣的平民游乐场。 据老北京们回忆，荷花市场的买卖一般从端阳起，至中元止，最繁盛的季节是夏季，特别是晚间，“长夏夕阳，火伞初敛，柳荫水曲，团扇风前”，荷花市场游人络绎不绝，或茶棚听书，或瓜摊品果，或围桌小酌，或聚首清音……市场上不仅有河鲜棚小吃棚冷食棚莲子粥棚，有果摊瓜摊书摊画摊古董摊，而且有书场相声场把式场杂耍场。有一首俗曲曾生动地唱出了人们当年逛“荷花市场”的感受：“六月三伏好热天，什刹海前正好赏莲。男男女女人不断，听完大鼓书，再听‘十不闲’。逛河沿儿，果子摊儿全——西瓜香瓜杠口甜。冰儿镇的酸梅汤——打冰盏儿。买了把子莲蓬，转回家园……” 对在原址上恢复的“荷花市场”喜出望外的同时，我当然不会对它有什么苛求，就像对白云观的庙会、妙峰山的香会不应该苛求一样。社会的变迁，风俗的移易，“一切照旧”已经不可能。譬如过去荷花市场的文化娱乐项目，真个开办，又能有多少观众？因此，能有这么一个地方，可邀上三五好友，择一晴夜，到水畔围坐，要几盘爆肚、杂碎等风味小吃，再小酌几杯，把酒临风，细说旧京遗事，已算是别有情致。特别是在附近的湖畔，每晚都有自娱自乐的戏迷票友们引吭高唱，余音袅袅自湖面传来，更近乎昔日“荷花市场”神韵，大概是时下时髦的歌厅舞厅卡拉OK所无法替代的吧？ 然而，“煞风景”的事也不是没有。 譬如有那么几个摊位的小吃，卫生状况之差，已经到了惨不忍睹的地步：桌面上杯盘狼藉，似乎永无收拾的打算；服务员着装遍布油垢，似乎永无换洗的时日。莫非这杯盘狼藉也是古都风韵的一部分不成？ 他们知道不知道自己参与的，是一处重要的人文景观呢？若是不知道，为他们搭上那么漂亮的牌楼，又有什么用？ 这种由毫无文化的人来参与文化事业的现象真是比比皆是。难怪中国的旅游胜地，一下子冒出了那么多呆头呆脑的李白、杜甫、苏东坡塑像，难怪原本幽深神秘激人想象的溶洞，几乎每一个都让人挂上了霓虹彩灯，被装点得类乎俗不可耐的歌舞厅…… 呜呼，为保留旧京乃至中国文化的韵味，“文化意识”恐怕起码是应该具备的。说到这儿，我不由得又想起了就在这“荷花市场”起家的“烤肉季”。烤肉源自蒙古，今日本人烤肉，其名曰“成吉思汗”，便是证明。100多年前，“烤肉季”的创始人季德彩在荷花市场开始其烤肉生涯。多年来，在选肉、剔杂、刀工、作料上下了功夫，使“烤肉季”成为了远近闻名的老字号。过去北京有“南宛北季”之说，说的就是北京两家最著名的烤肉店。“南宛”，即宣武门内的“烤肉宛”，今仍在，以烤牛肉驰名；“北季”，即“烤肉季”，以烤羊肉驰名。旧时烤肉，方式多保留古蛮之风：一口铁锅，上置铁条炙子，锅内燃以松柴柏木，食者把肉片置之炙子上翻烤，变色后蘸葱末、香菜末、卤虾油、酱油、料酒配成的作料，其仪类乎“涮羊肉”，其味又不同于涮羊肉，更带有一种松柏木的烤香。如今，“烤肉季”仍离荷花市场不远，沿什刹海湖岸东行，走到银锭桥边，便可找到。然而，古色古香的建筑虽存，入其内，铁锅、炙子、柴火，脚蹬条凳的“烤姿”全然不见——当今的“烤肉季”，已不必顾客自烤自食，而统一由厨师“疱代”也，是幸是憾？这还叫“烤肉季”吗？“烤肉”不过是它的一个菜名，其他恐怕已和一般的菜馆无异。或许是我过于传统，全然不顾现代文明的进程？在现代文明更发达的日本，我是去吃过类乎烤肉的“成吉思汗”的，装修豪华的店堂里，挂着一副一副铜马镫，渲染出浓郁的文化氛围；一口微凸的铁板，置之炉上，任君自烤自品。就在这氛围中，你既品尝了佳肴，也品尝了文化。 有人说，这和我们对文物保护的漫不经心一样，中国人因其文化根基之深厚，对一切和历史有关的东西，似乎都有些漫不经心起来。 真的是这样吗？还是恰恰因为我们如此的“阿Q”，已经“一不留神”，变成了一个没有文化的民族？ 旧京人士，无人不知谭家菜。故曾有“食界无口不夸谭”之说，又有“其味之鲜美可口，虽南面王不易”之叹。几十年来，谭家菜仿佛销声匿迹，其实一直在北京饭店内经营，“养在深闺人未识”罢了。最近，一座外观古朴、富于民族特色，内部装修典雅豪华的酒楼出现在西直门立交桥东侧，名曰：“谭府大酒楼”。看到那五个雄浑的镏金大字，我心中不由得一颤：谭府大酒楼，经营的莫不就是那“给个皇上老子都不换”的谭家菜？ 如果说，辟才胡同里那家新开张的“忆苦思甜大杂院饭庄”，是北京平民饮食文化缩影的话，“谭府大酒楼”，应该可以说是展示旧京官宦人家饮食文化的舞台了。 谭家菜系清末民初官僚谭宗浚父子所创，历时已近百年。谭宗浚是广东南海人，同治年间入京师翰林院为官。谭仕途坎坷，然膏粱之好，伴其一生。每于家中作西园雅集，亲自督点，炮凤烹龙，在北京官僚中闻名遐迩。而谭氏之子谭瑑青，比其父更有过之，家道中落时甚至有卖房举宴之豪举。据谭家菜传人、已故特级厨师彭长海先生撰文称，谭氏父子对饮食文化之研究，几近痴迷；每放外任，辄搜寻当地名莱；每闻名厨，辄重金礼聘之。加之谭瑑青的如夫人赵荔凤又独具天赋，亲自掌灶，好学敏求，吸纳百家，自成一宗，谭家菜便愈做愈精，名声不胫而走。初始当然不过是同僚酬酢，然到民国时代，谭家式微，谭家菜只好对外营业。此例一开，品尝谭家菜即为京华上流社会生活之时髦。一时间，谭府门外，香车宝马，日日不绝。定座每每需找和谭家相熟者转托，若能安排，倍感荣幸，时日拖延，亦宁愿等候。据彭长海文中说，国画大师张大千，和谭瑑青私交甚笃，对谭家菜也情有独钟，住南京时，曾多次托人在北京买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，空运回宁，以快朵颐，足见谭家菜当年的地位与魅力。 彭长海先生年轻时入谭家帮厨，在谭家主妇赵荔凤的指导下，渐得真传，进而得以掌灶，后成为北京饭店谭家菜的特级厨师。不久前彭长海病故，其徒王炳和已炉火纯青，和其师兄陈玉亮等，成为了谭家莱的传人。 此间就任谭府大酒楼厨师长的王炳和，尤以“黄焖鱼翅”、“罗汉大虾”为拿手名菜，曾为邓小平、叶剑英等献技，极获好评。王接受采访时告诉笔者，谭家菜的主要特点是，选料精，下料狠，火候足，口味纯。 “选料精”乃我国饮食文化之传统，然谭家菜于精中更精，近乎苛刻。当年赵荔凤主灶，即亲自提篮采买，而今如果想成为谭家菜名厨，识货选料即为第一关。譬如鱼翅，品种就有十几种之多：美国黄肉翅、菲律宾的吕宋黄、国产的群翅，还有勾尾翅、青翅、荷包翅、杂翅等等，而谭家菜仅取其中高档的吕宋黄、黄肉翅，最差也不得低于群翅。仅鱼翅品种的学间就如此庞杂，其他更不待言。 所谓“下料狠”，即指吊汤时舍得下料。谭家菜尤讲究以汤提鲜，其汤因吊法之不同，又分为清汤、头汤、毛汤、白汤，在不同的菜肴中各司其职。吊汤之料，不惜工本。试想，用整鸡、整鸭、干贝、火腿熬出的浓汤，用以做“黄焖鱼翅”，岂能不鲜美？难怪一道“黄焖鱼翅”上席，侍者必先上茶，请漱尊口，以免错过了醇美的口感，暴殄了天物。 谭家菜以烹制见长，一道“黄焖鱼翅”，若从发制鱼翅开始计，竟需三天时间，只算在火上烧的时间，也需六七个小时之久，此“火候足”是也。 “口味纯”一说，则体现了谭家菜既有融会南北的胸怀，又有自成一派的气魄。谭家菜主人由南至北为官，由北归南为民，父子两代皆有此经历，其口味自然集南北之大成：北咸南甜，相得益彰，中庸平和，无人不宜。融会南北的同时，谭家菜却又自守其道：原汁原味，天然本色，最是美馔佳境。在这一美学指导之下，烹调中，花椒大料，一概免之。用王炳和先生的话来说：“您是想吃花椒大料的味儿，还是吃燕窝鱼翅的味儿？吃谭家菜的人，是来吃燕窝鱼翅的味儿来了，谭家菜的本事，就是得把燕窝鱼翅的味儿做出来！”一语道破其中妙处。 近闻有一蜀地文人到谭府大酒楼品尝了谭家菜后，借来其乡党苏东坡半句，续尾叹曰： “海错蛮珍闻名久，谭家一啜不思蜀。” 想是由衷之言。 《北京滋味》一共写了八篇，我想已经到了应该打住的时候。若想聊，当然还可以聊下去，不过按照老北京那充满了辩证法的哲学，我觉得还是“见好就收”为妙。天天一只北京烤鸭，也有腻的时候，何况听你这儿“神侃”！再说，侃的又不是“主旋律”，吃吃喝喝的，别让人说咱耽误了“四化”大业。再再说，我也实在没有了继续下去的工夫。因此，打住应该是明智之举。有必要声明的一点是，小文中的不少资料，得之于旧京典籍者有之，得之于街谈巷说者有之，得之于今人著述者亦有之，出处恕不一一。好在是闲话而已，不那么严谨倒也可以理解，是吗？ ------------------ 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